一锅辣子鸡 满是枣庄情

一进腊月，枣庄孙枝鸡品牌体验馆的后厨就飘出诱人的香气，作为走亲访友的首选，今年的孙枝辣子鸡礼盒格外走俏，49岁的大厨李成磊也迎来了一年里最忙的时候。

　　16岁就跟着师傅学炒辣子鸡，30多年的灶台功夫，李成磊的手艺早已成了一块活招牌。他炒鸡有个老规矩：不放鸡精、不用蚝油，全靠老汤提鲜。“用的都是咱枣庄本地的东西，吃的就是这个原汁原味。”李成磊手里的锅铲上下翻飞，说起炒辣子鸡的门道来头头是道。

　　2月19日，正月初三，第一锅辣子鸡准时下锅。案板上摆得整齐：生长满6个月的孙枝小公鸡剁成均匀小块，清水洗净沥干，枣庄皱皮辣椒切成小段，花椒、八角备好，葱、姜、蒜分别切好。热锅倒油，等油烧得冒起细烟，先放入花椒和八角炸出香味，捞去料渣后再下姜片、葱段、蒜末爆香，整个后厨瞬间漫开浓郁的料香。

　　“炒鸡最讲究火候。”话音刚落，鸡肉块“哗啦”一声倒进锅里，李成磊手握炒锅快速颠翻，大火爆炒下，鸡肉的边缘很快泛起焦黄色。顺着锅边淋入一勺醋和料酒，水汽“滋啦”腾起，醋香裹着肉香散开，这是让鸡肉鲜嫩不柴的关键。

　　翻炒均匀后，舀入提前熬好的孙枝鸡老汤，再加清水没过一半鸡肉，盖上锅盖转小火慢炖。10分钟的工夫，鸡汤的鲜味全都渗进了鸡肉纹理里。揭盖的那一刻，蒸汽裹着肉香涌出来，李成磊抓过切好的辣椒段撒进锅里，大火快速翻炒，鲜辣的味道立刻蹿了上来。

　　最后，撒上盐调味，等汤汁收得浓稠，抓一把香菜撒进去，翻炒两下就可以出锅。色泽红亮的鸡块裹着酱汁，鲜香辣味层层叠叠，还没端出后厨，已经有等候的顾客顺着香味望了过来。

　　一锅锅冒着热气的辣子鸡，装在礼盒里，不仅是一道风味独特的鲁菜，更是藏在枣庄人骨子里的乡愁，飘着年的味道，也装着家的温度。（孟令洋 王海楠 满芮萱）

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