天津：煎饼果子 津津有味

【至味人间】　　

清晨五点半，天津的“睡眼”还没睁开，位于红桥区西北角的“津老味”就开门迎客了。烧起炉火、架起鏊子，“津老味”第五代传承人刘宇顺用煎饼果子的手艺唤醒了一城烟火。

“滋啦——”面糊和滚烫的铁鏊子碰撞出交响，水汽蒸腾而起，裹挟着绿豆的清香。刘宇顺手腕轻转，一把“竹蜻蜓”灵巧地画着圆，不出十秒，一张薄如纸、形似荷叶的煎饼便已成型。磕开鸡蛋，蛋液在金黄的饼皮上迅速溢开、凝固；刷上秘制的酱红色面酱，撒上翠绿的葱花；最后，一根刚炸好的、酥脆金黄的馃子（油条）或馃箅儿（薄脆）被放入正中，一卷、一折，一套香味扑鼻的煎饼果子便递到了食客手中。这行云流水的动作，是天津每个清晨都在上演的仪式，动作背后是天津人的性格：利落、讲究、实在。快，是为了赶时间；稳，是为了不失味道。每一个摊主，都是一位手艺人，在一张圆鏊上，守着自己的规矩。

这，不仅是小吃的技法，也是生活的哲学：简单的日子，也要过得有章法。

煎饼果子的身世，与天津“因漕运而兴”的城市命运紧紧相连。明清时期，作为南北水运的咽喉，天津卫码头舳舻千里，商贾云集。南方的船工带来了江南的“油条”，而北上的商人带来了山东的“煎饼”，它们在九河下梢天津卫奇幻相遇了。

精明的天津人，将二者巧妙结合：用山东煎饼的方法摊出绿豆面薄饼，包裹住江南的油条，再抹上本地特色的面酱、腐乳提味。一种全新的食物诞生了。它咸香可口、热量充足、能单手握着吃，完美契合了码头工人对效率与能量的双重需求。如今帆影早已不见，大运河催生的“津门快餐王”却以自己强大的生命力见证着祖先的饮食智慧。

煎饼果子能成为非遗，绝非只因它年头久。它的精髓在于一套近乎执拗的“讲究”，这“讲究”里，藏着天津人的处世哲学。

地道的天津煎饼，面糊必须用绿豆，或掺以少量小米。绿豆面带来的不仅是清香，更是一种独特的、沙沙的口感。为此，许多老字号至今坚持使用石磨，慢工出细活地磨制水磨绿豆面，老师傅说这么做香气和口感才能达到极致。

配料的“规矩”更加严苛。凡是加入生菜、火腿、鸡柳等外来元素的，在老天津人眼中，皆不正宗。煎饼的“伴侣”只能是馃子或馃箅儿，佐以甜面酱、腐乳、葱花和辣椒酱。这种坚持，是天津人对传统风味纯粹的守护。

老城里，常能看见街坊邻居拿着自家鸡蛋，或从隔壁早点摊新买的馃子，到煎饼摊前“整合加工”。这种基于信任与默契的市井图景，是煎饼果子文化中极富人情味的一笔。

“规矩”让煎饼果子超越了单纯的食物，洋溢着天津人随处可见的“讲究”，更折射出天津人爽直、念旧、又带点幽默倔强的集体性格。

相声讲究“抖包袱”，煎饼果子也有层次：外软里脆，咸甜交织，一口下去，像一句笑话的回味。它接地气，却不粗糙；平民化，却不单调。“不知道吃啥，选煎饼果子准没错”，这种饮食偏爱成了天津独有的文化标识。

2017年，煎饼果子制作技艺入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录，被誉为继狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕之后的“第四绝”，包括“二嫂子”“德禄斋”“津老味”等老字号技艺均榜上有名。2018年，天津更是发布了全国首个煎饼果子地方标准，从面饼直径到原料配比都有了“官方指南”。这或许是中国小吃里罕见的“待遇”，标志着它成为一座城市公认的文化名片。

看！文创设计师将煎饼果子变成可爱的玩偶、冰箱贴；咖啡馆里，它和意式咖啡组成新奇套餐；便利店的货架上，甚至出现了“煎饼果子味”的牛奶。从充饥的实惠早点，到体验式的旅游项目，再到承载乡愁的文创产品，天津人无论走到哪都离不开这口儿：煎饼果子，津津有味！

（本报记者 吕慎 王艺钊 朱斌）