四荤四素里的人间烟火

河北正定八大碗——四荤四素里的人间烟火（跟着味蕾去旅行）

本报记者 史自强

“九楼四塔八大寺，二十四座金牌坊。”作为国家历史文化名城，河北正定县的深厚底蕴不仅镌刻于每一块城砖，更流淌在一道传承了千年的味蕾记忆里——八大碗。

早在2007年，它的制作技艺就已跻身河北省非物质文化遗产名录。往来游客也从来不止品尝一席佳肴，更是感悟一段可饮可食、鲜活生动的古城历史。

“上菜喽！”随着一声热情的吆喝，八大碗上桌。“饮食有仪，待客有方。八大碗分四荤、四素，上菜时，遵从传统八仙桌的摆放方式，四荤在外，四素在中。”宋记八大碗市级代表性传承人宋二围如数家珍，“四荤是固定的扣肘、扣肉、方（块）肉、肉丸子；四素则灵活多变，有几十种可选，根据招待场合和季节不同变化，常见的有萝卜、海带、粉条、豆腐、糯米丸子等，选四样搭配即可。”

八大碗口感丰富，八碗菜呈现不同的“热闹”——

四荤之闹，是宴席上四重激昂的乐章：扣肘红润油亮，丰腴醇厚；扣肉层层叠叠，肥瘦相间，入口即化；方（块）肉切割得棱角分明，饱吸汤汁精华；肉丸子圆润金黄，外脆里嫩，在唇齿间迸发出咸香的肉汁。

四素之闹，是穿插其间四缕清雅的韵律：萝卜晶莹剔透，可化解肉类的油腻；海带墨绿柔韧，增加味觉层次；粉条爽滑通透，如丝如缕穿梭于唇齿间；豆腐香软多孔，滋味深厚而饱满。

不同于古城街头的小吃，八大碗是承载着待客之道的隆重正餐。其风味精髓，深藏于荤菜“一煮三蒸”的繁复工序之中。

“八大碗的美味，源于选料、刀工、火候与配料。”宋二围介绍，单说扣肘的选料，就必选前肘——相较于后肘，前肘瘦肉更多，口感更优。

制作时，生肘凉水下锅，经一个多小时的滚煮去除杂质，奠定醇厚底味。这还只是序幕，随后“三蒸”更是关键：首蒸逼出油脂；再蒸让香料滋味深深渗透肌理；末蒸以滚滚热气将其唤醒，方可圆满出锅，端上宾客满座的宴席。

“八大碗的刀工，是规矩，更是功夫。”宋二围说，切块讲求四角方直、大小一致；切片要求薄厚均匀、长短相同。方寸之间，尽显章法。

慕名而来的游客总免不了疑问：这一桌八大碗，究竟该怎么品？

宋二围介绍：喜瘦肉，可直奔扣肘，尤其皮与肉衔接的胶质部位，堪称行家眼中的“香饽饽”；喜肥肉，则当选扣肉，三次蒸炼后，油脂尽去，只留肥而不腻的“化口柔”；喜酸爽，选蒸萝卜，红白双醋调和出清新之味；喜甜润，就试试糯米丸子，内里是糖、黑芝麻、果脯与蜜枣交融的“灵魂馅料”，外层是糯米，一口下去软糯香甜。

于远道而来的游客，正定八大碗是古城的舌尖风景。而对本地人而言，八大碗是刻在骨子里的味觉记忆，是年夜饭桌上不可或缺的团圆仪式，更是喜宴席间厚重人情的载体。许多老正定人会专程带着孩子前来，点上一套八大碗，在氤氲香气中，将祖辈的故事娓娓道来。那一口浸润了时光的老汤，便成了最直接的传承纽带，让下一代的唇齿间，永远铭记“家”的滋味。