餐饮新规落地 助力守护“舌尖上的安全”

12月1日起，一批事关民生的重要法律法规施行。其中，由国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）备受关注。《规定》首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，着重解决过去由于认定标准不统一导致的“监管对象不明确”等问题。

《规定》正式施行后，将如何进一步规范餐饮服务连锁企业，守护“舌尖上的安全”？多位专家在接受采访时表示，《规定》有助于推动餐饮服务连锁企业实现从“品牌输出”到“责任管理”的范式转变，将食品安全的责任落实形成闭环，最终提升消费者信任度、让消费者受益。

专家：强化主体责任 推动社会共治

《规定》首次明确要求，连锁企业总部必须取得“餐饮服务连锁管理”项目的食品经营许可，对分支机构、中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任。

“这意味着，连锁总部的角色从传统的‘品牌授权方’或‘供应链提供者’，被定义为对全网络食品安全负首要管理责任的‘第一责任人’。”中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛认为，这将终结以往“只收加盟费，不管门店安”的“甩手掌柜”模式，加盟总部应思考如何调整与加盟商的关系、合同条款及支持体系，以确保责任的有效落地。

在责任分担机制方面，《规定》要求，餐饮服务连锁企业实行贯通式管理，建立总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控的工作制度和机制。同时，强调细化企业总部在考核评价、人员培训、“互联网+明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务。

王洪涛表示，《规定》还反映出食品安全治理思路的转变。例如，从“被动合规”到“主动防控”，通过要求企业强制资金投入、鼓励智慧化、建立风险清单等，推动企业将风险预防前置；从“单打独斗”到“社会协同共治”，“阳光厨房”“互联网+明厨亮灶”让消费者成为监督者、信息公开和报告制度让监管更精准、更严厉的个人责任追究则进一步提升了政策法规的震慑力。这构建了企业主责、政府监管、社会监督三位一体的社会共治格局。

“《规定》的出台有助于推动‘良币驱逐劣币’，通过规范餐饮服务连锁企业的经营行为，让消费者进一步提升对餐饮业的信任度。”中国农业大学副教授朱毅认为，《规定》长远价值在于构建“信任”，最终让消费者受益。

行业：积极响应要求 升级食安体系

据了解，在《规定》要求指导下，多家大型连锁餐饮企业已主动调整管理架构、创新员工培训方式、全面升级食品安全管理体系。

“我们在每个厨房档口加装了摄像头，做菜的全过程实时直播，让顾客吃得放心。”西贝北京枫蓝国际店店长邹贵中介绍，为响应《规定》要求，企业对每家门店进行了“互联网+阳光餐饮”升级，后厨通过6个档口的6个摄像头实现了操作全过程的可视化，就餐区顾客可直观看到烹饪情况。

海底捞质量安全经理张志英介绍，企业建立了“总部监督检查、门店自查、全员一日食安员动员”三级管理架构。总部通过统一标准与不定期“飞行检查”确保制度落地，并推出“双安全认证”及VR培训等食品安全管理办法。

“备菜间、生肉切片处理间等关键区域均设有高清监控摄像头，实现后厨作业实时监控。”张志英表示，部分门店监控已接入政府“互联网+明厨亮灶”平台。

同时，“一日食安员”成为不少连锁餐饮企业的新实践。

在西贝北京枫蓝国际店中，佩戴“一日食安员”徽章的员工在餐前、餐中、餐后履行明确的检查职责。“餐前我负责对仪容仪表、卫生消毒状况进行检查；餐中对操作习惯、操作标准进行检查及纠偏；餐尾需要对所有原料的日期及位置进行确认，并提交每日管控检查表。”西贝北京枫蓝国际店食安专员李榉说。

在海底捞北京王府井银泰in88店，“一日食安员”轮岗机制要求员工每日轮值，负责巡查小料台、储物柜、环境卫生等，发现问题记录上报并监督整改闭环，将食品安全责任由专人负责上升到全员参与。