食品安全消费提示：被“麻醉”过的鱼，还能吃

中国消费者报报道（记者孟刚）近期，网络上的“麻醉鱼”视频引发关注，视频内容为水产商户使用“鱼麻药”让活鱼安静。这些视频让不少消费者对是否能放心吃鱼产生疑虑。那么，被“麻醉”过的鱼，是否可以放心食用呢？

主要成分为丁香酚

记者发现，视频画面中，商户将鲜活的鱼倒入一个盛满泡沫的方形塑料桶后，原本活蹦乱跳的鱼群很快便安静下来。据拍摄该视频的网友表示，这一幕拍摄自某水产批发市场，这些鱼并非死亡，而是处于一种被“麻醉”的状态。据其介绍，这种做法是为了在运输过程中，减轻活鱼的应激反应，从而有效降低运输过程中鱼的死亡率。

这类“麻醉”操作究竟使用的是什么产品？记者在网络平台上以“麻醉鱼”“鱼麻药”为关键词搜索，弹出多款渔用麻醉剂产品。在商家介绍中，“鱼麻药”有“醉鱼药”“鱼安定”“渔夫宝”等不同名称，部分产品号称“无毒可食用”“一秒见效”“只需一滴，鱼儿任你摆布”。记者发现，这些产品的有效成分均为丁香酚，不少商家在宣传页面用视频展示了产品来源，称成分为“植物萃取”。

有卖家透露，这类被称为“鱼麻药”产品的核心作用是对活鱼进行麻醉，其主要客户是水产养殖和运输商户。在长途运输过程中，鱼类在密闭环境中容易缺氧死亡，捕捞时也常因强烈应激反应导致损耗，不少从业者会选择在类似场景下使用“鱼麻药”，使鱼类暂时进入昏迷状态，待运抵目的地后，鱼仍可苏醒并保持鲜活。

上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍说，麻醉剂用于活鱼运输不算新鲜事，在其他国家也很常见。一方面，鱼离水后可能因剧烈挣扎导致死亡，或是造成体表受伤，导致感染鱼病；另一方面，运输过程中鱼的密度较大，水少缺氧也易使活鱼死亡，合理使用麻醉剂能很好地解决这些问题。

未明确残留剂量标准

尽管丁香酚作为麻醉剂在水产运输中已被实际应用，但其合规性问题仍需厘清。

记者了解到，农业农村部农产品质量标准研究中心编著的《食用农产品消费安全科学观一观》科普读物中介绍称，丁香酚是起麻醉作用的活性成分，主要来自丁香、肉豆蔻、肉桂、罗勒、月桂等天然植物的花蕾、叶和茎。丁香酚最常见的用途是镇痛消炎，很早以前就开始被用作口腔诊疗剂。随着功能性的不断发掘，丁香酚还被用作食品风味剂，在中国、美国和欧盟等地合法使用。20世纪70年代开始，丁香酚对活鱼的麻醉功效被发现并得到广泛接受和应用，作为渔用麻醉剂已在日本、新西兰、南非、中国台湾等地合法使用。

食品工程博士、科普作家云无心告诉记者，丁香酚作为我国法律法规允许使用的食品添加剂，并未规定其在食品中的使用量。这是因为它作为一种香料，浓到消费者都无法接受时仍不会危害健康，所以标准中并没有设限。食物的急性毒性可通过致使老鼠死亡的剂量来衡量。食盐使老鼠致死的剂量为每千克体重3000多毫克，丁香酚使老鼠致死的剂量约为每千克体重2000毫克。由此可见，丁香酚的急性毒性即直接导致老鼠死亡的能力，比食盐强不了多少，从这一角度来看，它的毒性相对较低。

丁香酚可以用于水产养殖、运输吗？记者发现，虽然在食品添加剂方面对于丁香酚有明确规定，但农业农村部印发的水产养殖用药规范文件《水产养殖用药明白纸》中，无论是禁止使用的“黑名单”还是允许使用的“白名单”，都没有丁香酚的身影。此外，《食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量》中规定了41种兽药最大残留限量，也不含丁香酚。

记者了解到，2019年和2021年，市场监管总局和农业农村部陆续发布《水产品及水中丁香酚类化合物的测定》和《食品安全国家标准水产品中丁香酚残留量的测定气相色谱—质谱法》，适用于鱼、虾等水产品及水中丁香酚残留量的测定，但这两个都是针对丁香酚残留量的测定法的指导文件，未规定此类麻醉剂是否能在水产品中使用，也未明确丁香酚的残留限量。

云无心表示，丁香酚问题和“无根豆芽”类似，丁香酚用于水产运输处于法规空白区，但对于加工食品，它又可以作为香料“按照生产需要适量使用”于各种食品中。

亟待制定有关规范

记者了解到，福建省南平市疾病预防控制中心对福建省多个城市水产市场中水产品的丁香酚含量进行了跟踪调查。从2022年至2024年的跟踪调查中，发现丁香酚在鱼体内的检出率在逐年上升，3年间从58.14%上升至88.1%，但其总检出量仍非常有限。按年份来算，基本上呈上升趋势。按种类来分，鱼的检出率比虾蟹高。按鱼类分，草鱼的平均值比罗非鱼、黑鱼高一些。

消费者应该如何正确看待和处理可能接触过丁香酚的鱼产品呢？

陈舜胜表示，丁香酚一般作为麻醉剂使用是安全的，其代谢快，挥发性强，因而在鱼体内的残留也非常少。世界卫生组织下属的JECFA（食品添加剂专家联合委员会）发布的风险评估结果显示，一个60公斤重的成年人每天摄入0.15克丁香酚不会有任何问题。

专家提醒说，丁香酚不耐高温易挥发，通过蒸、煮、炖等热加工一般可有效去除残留，只要吃的鱼没有强烈的芳香味，就不必过于担心。

上述科普读物也称，通过日常的蒸、煮、炖等热加工处理方式即可有效去除丁香酚残留，去除率可达80%以上。风险评估结果显示，我国居民通过吃鱼摄入丁香酚的量远低于人体可接受日摄入量，对人体造成的健康风险几乎可以忽略不计。

有关专家表示，尽管目前来看，消费者不必因活鱼麻醉而过于担忧，但随着丁香酚在鱼类运输行业中的逐渐普及，有关部门应尽快制定相关规范，确保从业人员有法可依。